一、研究背景

在食品科學領域，食品質地是影響消費者接受度和產品品質的關鍵因素之一。水果、蔬菜的硬度、彈性，烘焙食品的酥脆度，乳制品的濃稠度等，這些質地特性不僅關系到口感體驗，還反映了食品的新鮮度、成熟度以及加工工藝的合理性。例如，黃瓜在運輸和儲存過程中，質地變化可直觀反映其品質優(yōu)劣，過硬或過軟都可能影響消費者購買意愿。傳統(tǒng)對食品質地的評估多依賴人工感官判斷，這種方式受個體主觀因素影響大，不同人判斷標準存在差異，導致結果缺乏準確性和可重復性，難以滿足現代食品工業(yè)對品質精確把控的需求。

隨著消費者對食品品質要求的提升以及食品行業(yè)競爭的加劇，精準量化食品質地成為行業(yè)發(fā)展的迫切需求。科研人員需要深入了解食品在不同處理條件下質地的變化規(guī)律，以此優(yōu)化加工工藝、延長保質期并提升產品品質。在此背景下，TA.XTC - 18質構分析儀憑借其高精度、可重復性等優(yōu)勢，成為食品質地研究的重要工具，為食品科學領域的發(fā)展提供了有力支持。

二、       實驗方法

（一）樣品準備

以《Effect of vibration and broken cold chain on the evolution of cell wall polysaccharides during fruit cucumber (Cucumis sativus L.) shriveling under simulated transportation》研究為例，選擇大小、成熟度相近且無機械損傷的水果黃瓜作為樣品。為保證測試結果的一致性，測試前將黃瓜置于相同環(huán)境條件下平衡一段時間。測試時，不削去黃瓜果皮，以保持其完整性，使測試結果更能反映實際食用時的質地情況。

 （二）儀器參數設置

使用TA.XTC - 18質構分析儀測定黃瓜硬度時，選用2mm直徑的TA/2圓柱形探頭。將下壓距離設置為10mm，該距離既能有效檢測黃瓜的質地特性，又避免因下壓過深對探頭造成損壞或影響測試準確性。測試速度設定為1mm/s，此速度可確保在測試過程中穩(wěn)定獲取黃瓜對探頭的阻力變化數據，避免速度過快或過慢導致測試結果出現偏差。

 （三）測試流程

將準備好的黃瓜樣品平穩(wěn)放置在質構分析儀的測試平臺上，確保樣品位置固定，避免在測試過程中發(fā)生位移。啟動質構分析儀，儀器按照預設參數，驅動探頭以1mm/s的速度下壓10mm。在探頭與黃瓜接觸并下壓的過程中，儀器內置的高精度傳感器實時采集黃瓜對探頭的阻力數據。每一個測試樣品重復測量多次，如在該研究中每個處理組選取多個黃瓜樣品進行測定，以多次測量數據的平均值作為最終結果，從而減小誤差，保證測試結果的可靠性。

三、       實驗結果

 （一）數據準確反映質地變化

通過TA.XTC - 18質構分析儀的測試發(fā)現，在模擬運輸振動和冷鏈中斷條件下儲存的黃瓜，其硬度隨時間呈現明顯下降趨勢。例如，振動頻率為5.5Hz且在非等溫條件下儲存的黃瓜，在儲存6天后，硬度下降了19.88 - 29.93%。而對照組黃瓜在相同時間內硬度變化不明顯，直到儲存12天后才出現較明顯的硬度下降。這些精確的數據直觀地反映出不同處理條件對黃瓜質地的影響程度，為研究黃瓜在運輸和儲存過程中的品質變化提供了可靠依據。相比人工感官判斷，質構分析儀能夠精準量化硬度變化，避免了人為因素干擾，確保實驗結果的準確性和科學性。

 （二）有效監(jiān)測品質變化趨勢

在整個儲存期內，TA.XTC - 18質構分析儀持續(xù)監(jiān)測黃瓜硬度變化，清晰地呈現出品質下降的趨勢。隨著儲存時間延長，受振動和非等溫影響的黃瓜硬度持續(xù)降低，表明其質地逐漸變軟，品質不斷下降。這種對品質變化趨勢的有效監(jiān)測，有助于科研人員及時發(fā)現問題，深入研究品質下降的原因。例如結合其他實驗指標分析得出，黃瓜硬度下降與細胞壁多糖降解、水分遷移等因素密切相關，為后續(xù)制定針對性的保鮮措施提供了關鍵線索。

 （三）助力揭示內在機制

通過對不同處理黃瓜的質地分析，TA.XTC - 18質構分析儀所獲取的數據與其他實驗結果相結合，揭示了黃瓜質地變化的內在機制。研究發(fā)現，黃瓜硬度與細胞壁成分密切相關，果膠、纖維素和半纖維素等細胞壁多糖的降解會導致硬度下降。同時，振動和冷鏈中斷會加速細胞壁降解酶的活性，進而促進細胞壁多糖分解，最終反映在黃瓜硬度的降低上。質構分析儀提供的硬度數據成為連接外在質地變化與內在生理生化反應的關鍵橋梁，幫助科研人員從分子層面深入理解食品質地變化的本質，為食品保鮮技術的研發(fā)和優(yōu)化提供了重要理論支持。

TA.XTC - 18質構分析儀在食品質地研究中發(fā)揮了不可替代的作用。其提供的準確數據、對品質變化趨勢的有效監(jiān)測以及在揭示內在機制方面的助力，充分展現了該儀器在食品科學研究中的重要性和顯著優(yōu)點，為推動食品行業(yè)的發(fā)展提供了強有力的技術支撐 。